Cantine par cuisine centrale : une aberration écologique et sanitaire
Nos enfants y mangent du plastique
Article que je dois écrire depuis un gros moment ! C’est mon ancienne collègue Manon, qui la première m’a interpellée à ce sujet. J’ai ensuite commencé à interroger d’autres parents et je me suis rendu compte de l’ampleur de la catastrophe.
Pour la bonne nouvelle, normalement, cet article se périmera en 2025 où la loi Egalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous), votée en 2018, obligera les collectivités à changer les choses. Cependant, restons vigilants, car des dérogations sont toujours possibles, surtout avec le parti En marche arrière qui l’a encore montré récemment au sujet des nitrites dans la charcuterie[1] alors que les scientifiques réclament leur interdiction (mon article à ce sujet) !
Si cet article se concentre sur les cantines scolaires, il ne faut pas oublier les cantines d’entreprise qui, pour beaucoup, fonctionnent aussi de la même façon.
NOTE
Pour cet article, je parlerai surtout du cas de Quimper et Auray que je connais mieux. Mais, ne nous leurrons pas, c’est à peu près la même situation dans toutes les collectivités et les entreprises qui ont choisi la cuisine centrale.
Comme l’article est plus long que prévu (il y a tellement de choses à dire sur ce sujet), je vous ai réalisé un sommaire. Je sais que vous aimez bien pour pouvoir reporter votre lecture en plusieurs fois en cliquant sur les différentes parties de l’article.
Excepté la photographie d’ouverture (merci à la personne qui a pris discrètement des photos, sans prendre les enfants, ce que même les journalistes professionnels ne font pas) et celle mentionnée, les photographies proviennent du site internet de Symoresco, la cuisine centrale de Quimper.
SOMMAIRE
Des repas servis dans du plastique
ENCADRÉ. Les collèges et lycées ont encore des cantines sur place
Une cantine remplie de barquettes plastiques
L’apparition des cuisines centrales
Le plastique : le contenant le moins cher
ENCADRÉ. Le problème ne vient pas toujours du privé
La cuisine centrale : un déni écologique
Du transport international avec l’inox
Beaucoup de transport local… par camion
La cuisine sur place :
la seule cuisine collective écologique et nutritive
Une cuisine plus locale et nutritive
La cuisine sur place a besoin de personnel
Le réel coût des cuisines centrales
Le prix du repas a augmenté
Le coût même de la cuisine centrale
Le bien-être des enfants à la cantine : un leurre
Des repas de qualité moyenne
Lutter réellement contre le gaspillage
ENCADRÉ. Cantine sur place versus cuisine centrale
Conclusion : une cantine cuisinée sur place avec des produits locaux et biologiques
Restons vigilants sur la qualité des plats proposés
Aménager le territoire de terres agricoles
Des repas servis dans du plastique
Si vous êtes parents d’enfants en école primaire, je vous conseille de vous informer sur la cantine et la préparation des plats car les écoles et/ou les communes ne s’en vantent pas ! En effet, peu de personnes connaissent cette situation, qui pourtant touche la majorité des enfants de primaire qui vont à la cantine : les enfants mangent leur repas réchauffé dans des barquettes en plastique !!! Oui, oui, vous avez bien lu ! De la nourriture chauffée dans du plastique, pour des enfants ! Alors que nous savons très bien aujourd’hui les méfaits de la combinaison plastique avec chaleur et/ou gras ! (Voir mon article à ce sujet.) Même moi, quand je l’ai appris, je suis tombée des nues ! Je n’en revenais pas qu’une telle aberration puisse avoir lieu, et surtout qu’elle soit le fait de la collectivité !!!
Je pense que beaucoup de parents ne sont pas informés car tout simplement, nous pensons que la collectivité, chantre normalement de l’intérêt général, fait attention aux repas des enfants, et nous avons encore l’image de ce que nous, nous mangions à la cantine. Pour ma part, étant dans un village, c’était le traiteur du coin qui faisait les repas qui étaient distribués dans des bacs inox. Certes, pour les entrées, nous avions parfois de barquettes en plastique, mais c’était rare ! La réalité est toute autre aujourd’hui !
Après que ma collègue Manon m’a prévenue, j’ai interrogé les parents quimpérois que je connaissais. Et là, mon pote Vincent m’a encore davantage ouvert les yeux. À Quimper, ce sont les enfants qui ont prévenu leurs parents car les barquettes plastiques fondaient en étant chauffées au four !!! Rassurez-vous, après quelques semaines d’interpellation des parents, le problème a été « réglé » : la ville a baissé le thermostat des fours…
Maintenant la grande question qui se pose est pourquoi ce système de cantine avec barquettes plastiques alors qu’elles sont mauvaises pour la santé mais aussi très polluantes ?
Les collèges et lycées ont encore une cantine sur place
Dans cet article, je parle des écoles primaires. En effet, à ma connaissance, les collèges et lycées sont peu impactées par les barquettes plastiques, car leur cantine est gérée par le département pour les premiers et par la région pour les seconds. Les départements et régions ont une politique plus ambitieuse pour les repas proposés avec une cantine sur place et en donnant les moyens et de la latitude au personnel de cuisine et de cantine pour cuisiner des plats plus locaux, voire biologiques.
Des dizaines de dizaines de barquettes en plastique filmées partent pour être réchauffées au four.
Photo Ouest-France
Une cantine remplie de barquettes plastiques
L’apparition des cuisines centrales
Déjà, comme d’habitude, je pense que les enfants des élus (quand ils ont encore de jeunes enfants) ne mangent pas à la cantine, sinon, ils s’inquiéteraient de ce que la cantine propose comme repas. Ensuite, ce qui a changé avec mon époque (années 1980), c’est que maintenant, dans la majorité des villes, la cantine ne se fait plus sur place avec du personnel de cuisine et de cantine, mais dans des grandes centrales. Centrales qui sont souvent privées (Sodexo et compagnie)… Vous me voyez donc venir : l’objectif du privé est de se faire de l’argent (sans jugement, c’est leur nature même), leur but est donc de faire le plus de bénéfices sur la nourriture proposée et le service.
En centralisant tout, ces cuisines centrales font une économie de personnel car vous vous doutez que le personnel de cuisine et celui de cantine ont des salaires mirobolants . Et bien sûr, au niveau nourriture, elles prennent la moins chère, mais surtout les fournisseurs qui peuvent fournir en gros : au revoir, les petits producteurs locaux qui ne peuvent pas fournir 8000 pommes de terre pour le même jour ! En outre, ces centrales font miroiter aux élus une baisse de coût (ce qui est faux, comme vous le verrez dans la suite de l’article) mais aussi la sécurité : elles connaissent bien toutes les normes, un parent d’élève ne pourra pas se retourner contre la collectivité s’il y a un problème…
Nous arrivons donc à ce système de grande centrale qui fait la cuisine pour toutes les écoles de la ville et des communes aux alentours, voire les maisons de retraite dans certaines villes (quand ce n’est pas la cuisine de l’hôpital qui fournit).
Le plastique : le contenant le moins cher
Comme la cuisine n’est plus faite sur place, quelle matière pour mettre la nourriture est pratique à transporter et à prix réduit ? Et oui, le plastique ! Ils ne vont quand même pas mettre de l’inox pour des gosses ! Pourtant, l’inox est un des matériaux les plus sains avec le verre (aucune particule qui migre dans la nourriture, d’autant plus quand c’est chaud ou gras).
Nous arrivons donc à une aberration écologique : combien de barquettes plastiques sont jetées en France à cause de ces repas de cantine mis sous barquette ?! Rien qu’à Quimper, nous sommes déjà à 4000 barquettes plastiques jetés PAR JOUR[2] ! À Bordeaux, c’est 3,5 MILLIONS par an[3] ! Vous vous rendez compte : la tonne de déchets que nous pourrions supprimer facilement ! Et la grève actuelle des éboueurs nous rappelle pourtant l’importance de diminuer la quantité de nos déchets[4] !
À Quimper, à la fin d’une réunion sur les déchets, j’ai donc interpellé l’élu en charge des déchets, qui est précisons-le, soi-disant écolo (mais le pire cliché de l’écolo politique, voir mon billet d’humeur à ce sujet), sur ce problème des barquettes en plastique en argumentant sur le côté écolo. Et sa réponse m’a sciée :
Oui, je comprends bien [il comprend toujours], mais la mise en place de barquettes en inox coûte tellement chère car nos fours ne sont pas dimensionnés pour [ils ne le sont pas non plus pour le plastique puisqu’il fondait] qu’on essaye de trouver d’autres solutions…
Il m’a donc avoué à demi-mot que tout cela coûtait cher, alors la santé et l’écologie, on s’en passera ! Heureusement que la cuisine centrale devait nous faire des économies !
Encore une fois, la nonchalance des élus qui ne veulent pas s’impliquer et le marché capitaliste ont crée un système au détriment de la santé de nos enfants, mais aussi de l’écologie ! En effet, même si avec la loi Egalim, en 2025, les cantines seront sans plastique (notons que nos chers macronistes ne voulaient pas de cet amendement[5] !), remplacer par l’inox est mieux sanitairement mais faussement écologique.
Le problème ne vient pas toujours du privé
Le cas de Quimper est instructif. Nous avons en effet une cuisine centrale qui coûte cher pour proposer des repas très moyens dans des barquettes en plastique, et tout cela sans l’once d’un partenaire privé !!!
Ainsi, quand j’écris que c’est souvent le privé qui détériore le système, à Quimper, ce sont les élus (PS comme UMP LR, pas de jaloux !) qui ont mis en place une telle aberration ! Le maire de l’époque (Poignant, grand ami de Hollande) voulait SA grande cuisine centrale avec tous les équipements modernes[6]. Mais aucun mot sur le bien des enfants !
Comme je suis mauvaise langue, j’y vois un péché d’orgueil afin de laisser une trace de son mandat… L’exemple quimpérois montre qu’avant d’être une affaire de privé-public, la qualité de la cantine est une question de choix politique.
Des barquettes plastiques remplies de légumes en conserve partent pour le filmage.
La cuisine centrale : un déni écologique
Du transport international avec l’inox
Même si l’inox est sain et durable, le problème est que l’inox vient de… Chine qui produit aujourd’hui 80 % de la production mondiale[7] !!! L’autre problème est que pour fabriquer de l’inox qui est un alliage à base de fer et de carbone auxquels est ajouté du chrome, il faut extraire des minerais, et l’extraction n’est jamais positive pour l’environnement local (pollution de l’eau, des terres, etc.). Et pour ajouter encore un facteur polluant, le chrome qui sert à fabriquer l’inox chinois vient d’Afrique du Sud[8] ! Donc, rien que la fabrication de l’inox est problématique.
Toutefois, la matière choisie pour des barquettes réutilisables n’est pas le principal pourvoyeur de pollution, car il y a un investissement dans le temps qui « contre » les effets négatifs de l’extraction des métaux et du transport (heureusement, l’inox est durable). Non, l’autre phase importante de la pollution générée par les cuisines centrales c’est le transport des denrées et des barquettes !!! Et là, les élus n’en parlent pas car c’est une réelle plaie, surtout quand les routes sont déjà pleines.
Beaucoup de transport local… par camion
Dans les écoles d’Auray, la cuisine était préparée à Lorient, à une demi-heure de route !!! Les barquettes étaient donc acheminées TOUS LES JOURS en camion (oui, bien sûr, quand c’est comme ça, le train n’est jamais choisi), sur une route qui est déjà bondée (voir mon article à ce sujet). Et après les élus se demandent comment diminuer le trafic routier ?!
Un autre facteur auquel nous pensons peu qui accentue la pollution générée par ce transport : comme ce sont des denrées alimentaires, les camions sont donc réfrigérés accentuant encore davantage la pollution !!! Et ce n’est pas fini dans la gaspillage d’énergie : les plats sont souvent surgelés[9], comme ils sont préparés plusieurs jours à l’avance !!! Et hop, encore de l’énergie dilapidée !
Ainsi, quand nous étudions en détail la chaîne de production, toutes les aberrations de la cuisine centrale remontent. À Quimper, comme la nouvelle majorité (PS et écolos) a réclamé de la nourriture locale, les pommes de terre sont fournies par plusieurs producteurs du coin. Super, me direz-vous ! Ha, ha ! Que nous sommes naïfs ! Comme la super nouvelle cuisine centrale quimpéroise ne dispose pas de légumerie, les légumes partent pour être épluchés à Pontivy, à plus de 100 kilomètres de Quimper (toujours en camion) pour revenir ensuite !!! Vous ne vous rendez pas compte de l’absurdité totale !?
Et sans parler du transport même, comment peuvent rester frais des fruits et légumes avec autant de temps de transport et de manipulation !?
Sur cette photo, nous voyons que les fruits arrivent déjà coupés avant leur mise en barquette.
La cuisine sur place : la seule cuisine collective écologique et nutritive
Une cuisine plus locale et nutritive
La cuisine centrale, même avec de l’inox (qui arrange tout de même les choses en terme de déchet), ne PEUT PAS être écologique ! La seule cuisine collective écologique est celle réalisée SUR PLACE. Outre, la diminution des déchets et du transport, la cuisine sur place évite le gaspillage alimentaire et permet un meilleur contrôle des denrées. En effet, le personnel de cuisine connaissant son public saura pour tel type de plat s’il doit en faire moins car les enfants aiment moins bien. La cuisine centrale ne permet pas cet ajustement puisque les barquettes sont toutes calibrées de la même manière.
D’autre part, étant du coin, le personnel de cuisine connaît mieux aussi les producteurs et fournisseurs locaux de qualité ou avec un bon ratio qualité/prix. Les produits, en faisant beaucoup moins de transport, conservent une partie de leurs vitamines et minéraux, ce qui permet un meilleur apport nutritif.
Il en est de même pour le personnel de cantine, connaissant les enfants, il sait les enfants qui mangent bien, et ceux qui ont des petits appétits. Il servira donc en conséquence. En outre, si un plat ne plaît pas, il pourra le faire aussi remonter directement au personnel de cuisine puisqu’il est sur place ! Alors qu’avec une cuisine centrale, allez faire remonter les problèmes ! À Quimper, il a fallu attendre un moment pour régler le problème du thermostat élevé des fours qui faisait fondre le plastique des barquettes !
La cuisine sur place a besoin de personnel
Néanmoins, revenir à la cantine sur place implique d’embaucher davantage de personnel car il faut au minimum un cuisinier ou cuisinière par cantine. Mais cela tombe bien, nous avons un taux de chômage élevé[10] !
Concernant le prix (oui, je pense aux deniers publics ), les exemples que je connais (dans un hôpital picard, dans une crèche quimpéroise, dans un collège de Douarnenez, etc.) montrent qu’avec une volonté politique, de la latitude au personnel de cuisine, voire de la formation, il est possible de diminuer les coûts, car je ne vous apprends rien si je vous dis que cuisiner soi-même revient moins cher que d’acheter des plats industriels. Enfin, quand je vois combien a coûté la cuisine centrale de Quimper, nous avons de la marge en terme de paiement de salaire !
Des légumes en conserve pour le repas des enfants ! Où sont les légumes frais dont les enfants manquent cruellement ?! Et cela signifie encore du plastique puisque l’intérieur de la majorité des boîtes de conserve est recouvert d’un film plastique (le film blanc).
Le réel coût des cuisines centrales
Le prix du repas a augmenté
En me penchant sur le coût car c’est un des arguments premiers pour la mise en place d’une cuisine centrale, j’ai beaucoup de doute qu’une cuisine centrale soit moins chère que la cuisine sur place, rien qu’avec l’histoire des transports ! À Quimper, le coût de fabrication même du repas a augmenté en quelques années : de 3,80 € en 2009 à 4,58 € en 2011[11] ! Hasard ou coïncidence, cette augmentation a eu lieu lors de la mise en place de la cuisine centrale.
Un des arguments sur cette augmentation était l’augmentation du coût de l’énergie (je ne comprends pas, une cuisine centrale ne devait pas mutualiser les coûts ?), et qu’il y a davantage de produits bio et de produits de qualité. À voir les photos venant du site internet de la cuisine centrale de Quimper, je ne sais pas où sont les produits bio, locaux et de qualité ?! Certes, Bonduelle est une marque, mais cela reste de la conserve. Et la viande vient d’Irlande !
Cette augmentation du coût du repas est d’autant plus étrange que la masse salariale a été divisée par trois ! Nous sommes passés de cent sept agents en 2008[12] (avant la mise en place de la grande cuisine centrale) à trente-trois[13] en 2018 alors que le nombre de repas a augmenté… De même, si le nombre de repas a augmenté, cela aurait dû réduire les coûts puisque nos élus nous soutiennent que la « mutualisation » les fait baisser !?
Ensuite, en 2013, le budget de fonctionnement de la cuisine centrale quimpéroise était de 3,9 millions d’euros dont 1,9 million pour l’alimentaire[14]. Cinq ans plus tard, nous sommes passés à presque 4,4 millions d’euros alors que l’alimentaire est toujours à 1,9 million[15] et qu’il n’y a pas eu de crise énergétique ces années-là ! Pour une cuisine qui devait mutualiser les coûts et qui a divisé par trois sa masse salariale, cette augmentation de 500000 euros est étrange ! Somme qui aurait pu payer davantage de personnel pour de meilleurs repas.
L’agneau mangé par les élèves quimpérois vient d’Irlande !
Il est malheureux que la Bretagne, première région française d’élevage industriel, importe encore de la viande étrangère !
Le coût même de la cuisine centrale
Les Quimpérois ont ainsi une super cuisine centrale qui a coûté 7,5 millions d’euros[16] mais qui n’a ni légumerie, ni pâtisserie [17] ! D’ici qu’il faille l’agrandir pour ajouter ces deux postes indispensables avec la loi Egalim obligeant à une meilleure qualité des aliments, combien cette cuisine centrale va-t-elle encore coûter !?
Donc, s’il a fallu investir 7,5 millions d’euros pour construire un énorme bâtiment empiétant encore sur des terres agricoles (qui auraient pu servir à nourrir les enfants quimpérois), où est le bénéfice ?! Car pour rattraper ces 7 millions d’euros, il va en falloir des repas… Ah bah non, leur prix a augmenté !
Toujours mon élu quimpérois « écolo » (donnons-lui une qualité il est à peu près honnête quand il répond en off) quand je lui rétorque que les barquettes en inox, ce n’est pas non plus une solution écologique, et que la vraie solution est un retour à la cantine sur place.
Oui, tout à fait [il est souvent d’accord avec vous] mais la cantine centrale a coûté tellement cher à mettre en place, que le système ne changera pas avant au moins une quinzaine d’années, le temps que le retour sur investissement se fasse.
Cette phrase, il me l’a prononcée avant que la ville ne se décide pour la mise en place de barquettes en inox (rappelez-vous, ils sont PS et écolos) qui coûtera un million d’euros à la collectivité[18] !!! Donc en 15 ans, la cuisine centrale de Quimper aura coûté presque 10 millions d’euros !
Je n’étais pas encore à Quimper au moment de la décision de cette grande cuisine centrale, mais les associations que je fréquente me racontent qu’il y a eu d’énormes réticences et que beaucoup ont dénoncé cette grandeur ! Des soupes populaires avaient même été organisées avant la tenue des conseils municipaux pour protester ! La cuisine centrale quimpéroise est en effet dimensionnée pour 6000 repas, et aujourd’hui, elle n’en distribue « que » 5000[19] ! Grâce aux parents quimpérois qui ont informé les autres parents de la mauvaise qualité des repas, les maires des communes aux alentours ne se précipitent plus pour y rentrer. La cuisine centrale nous coûte donc de l’argent, sans une plus-value sur la qualité des repas, sur l’emploi et sur le bien-être des enfants.
Le bien-être des enfants à la cantine : un leurre
Des repas de qualité moyenne
Dans les différents articles que j’ai consultés sur la cantine quimpéroise, les élus parlent très peu du contentement des enfants ! À presque 5 € le repas pour les plus hauts revenus[20], je pense pourtant que les parents et les enfants ont le droit d’être satisfaits. Alors quand je vois ce type d’articles, qui parle de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines et non de la qualité des repas servis, me hérisse les poils ! Les élus font ainsi culpabiliser les parents et les enfants au lieu de s’attaquer aux déchets qu’ils ont eux-mêmes créés !
Attention, je ne dis pas qu’il ne faut pas lutter contre le gaspillage alimentaire, au contraire, mais je trouve le discours hypocrite. D’un côté, la collectivité demande aux enfants de faire attention, mais d’un autre, à Quimper, c’est MINIMUM 4000 barquettes en plastique PAR JOUR qui partent à la poubelle.
En outre, si les enfants ne mangent peut-être pas toute leur assiette, c’est peut-être tout simplement que la nourriture est immangeable ?! Surtout si elle a été surgelée, puis réchauffée dans du plastique. Je me rappelle de la remarque de Marius, le fils d’une amie, quand à 8 ans, à la cantinière parce qu’il n’avait pas fini son assiette (alors que c’est un bon mangeur) : « Tuer un bébé veau pour nous le cuisiner de telle façon, c’est du gâchis ». Et quand nous voyons les différentes photographies qui émaillent cet article, avouez que les repas ne donnent pas très envie !
Ensuite, ces repas industriels ne prennent pas en compte les besoins nutritifs des enfants. Actuellement, les besoins alimentaires des enfants sont des légumes et fruits frais ! En effet, seulement un enfant sur cinq, en 2008, consommait la recommandation de cinq fruits et légumes par jour (400 g)[21] ! Chiffre qui n’a pas augmenté ces dernières années. Plus grave, certains enfants ont de telles carences, qu’en Angleterre, le scorbut (maladie mortelle dûe au manque de vitamine C) est de retour après 200 ans, mais touche maintenant les enfants et non plus les marins[22] ! En France, cette maladie commence aussi à réapparaître[23] ! Il est donc important que la cantine scolaire propose des fruits et légumes frais pour que les enfants aient leur dose de vitamines et minéraux. Et ce n’est pas avec des légumes transportés sur plus de 200 kilomètres comme à Quimper, qu’ils peuvent encore contenir des vitamines, minéraux et du goût ! Et après, on se plaint que les enfants n’aiment pas les légumes !
Avouez que ce plat en barquette ne fait pas envie.
Ne me demandez pas ce que c’est, je n’ai pas réussi à savoir .
Lutter réellement contre le gaspillage
Dans les articles traitant du gaspillage alimentaire à la cantine, il est également mentionné que les enfants des quartiers pauvres gaspillent moins (en effet, pour certains enfants, la cantine est le seul repas de la journée [24]) que ceux des quartiers plus aisés[25]. Avec la cantine sur place, ce problème serait réglé car le personnel de cuisine adapterait les proportions à leur public.
L’autre avantage de la cuisine sur place est pour les plats en sauce. Comme vous le constatez sur les photographies, la sauce est directement mise en barquette. Le problème est pour les enfants qui n’aiment pas la sauce. J’en faisais partie, et heureusement que j’ai toujours eu une cantine sur place où je demandais directement au cuisinier de me mettre sans sauce, ou alors de la mettre sur le côté, quand je voulais la goûter. Sur les photos, nous voyons que la sauce imprègne tout, car elle est directement mise dans la barquette. Comment font les enfants qui n’aiment pas la sauce ?! Encore du gaspillage ! Nous pourrions penser qu’il suffirait de mettre la sauce dans une barquette à part, mais le système de réfrigération-réchauffage des plats fait la viande ou le poisson sont « meilleurs » dans la sauce car sinon, ils sont trop secs.
Contre le gaspillage alimentaire, il est ensuite démontré que la pause méridienne doit être assez longue pour que les enfants prennent le temps de manger. À Quimper, pour économiser les coûts sur les animateurs (évidemment, des personnes énormément payées), la pause avait été raccourcie de plus d’un quart d’heure[26] !!! Après réclamations des parents et du personnel d’accompagnement, elle a regagné un quart d’heure, cette année ! Rendez-vous compte de la mentalité de la ville : gagner un quart d’heure pour moins rémunérer un animateur payé au SMIC, soit 2,82 € le quart d’heure !!! Ce qui coûte environ pour Quimper 13000 euros par mois ! Avouez que ce n’est rien ! Surtout quand on compare avec le coût de la cuisine centrale qui a coûté des millions d’euros et que la ville n’a pas de problèmes d’argent ! Pourtant, les élus ont préféré rogner sur le temps de repas des enfants et sur l’emploi. En effet, la ville ne met à disposition qu’un animateur pour vingt enfants alors que le Code de l’action sociale et des familles recommande un animateur pour quatorze enfants de plus de six ans[27] !
Si nos élus veulent réellement lutter contre le gaspillage alimentaire à la cantine, revenons à des mesures plus humaines : de la bonne nourriture, du temps pour la manger et être accompagné.
Cantine sur place versus cuisine centrale
Pour cet article, afin de simplifier les choses, j’ai opposé cantine sur place et cuisine centrale. Mais les faits sont beaucoup plus complexes, c’est pourquoi il faut vraiment se renseigner. En effet, il est possible qu’une cantine sur place soit composée de produits surgelés parce que le personnel de cuisine n’a pas le temps de cuisiner étant peu nombreux.
A contrario, une cuisine centrale de faible dimension (pas plus de 1500 repas à mon avis) peut respecter des critères de qualité en achetant des produits locaux, en embauchant du personnel pour les préparer, en écoutant les remontées du terrain et en personnalisant les plats inox à destination de telle école (ce que nous faisions pour les maisons de retraite quand je travaillais dans la cuisine d’un centre hospitalier : nous connaissions celles où les résidents mangeaient moins).
La sauce est directement mise dans la barquette plastique
de viande ou de poisson, avant de partir au filmage.
Conclusion : une cantine cuisinée sur place avec des produits locaux et biologiques
Restons vigilants sur la qualité des plats proposés
Même si la loi Egalim incite à la diminution de déchets, il faut, parents, rester extrêmement vigilants sur la nourriture proposée aux enfants et dans quels contenants. En effet, nous ne sommes pas à l’abri de dérogation ou autre, voire même de non application de la loi. Cela se vérifie déjà avec l’objectif de la loi Egalim qui oblige, depuis 2022, les collectivités à fournir 50 % de nourriture « durable » dont 20 % en biologique[28]. Actuellement, en moyenne, les cantines ne servent que 6 % de produits biologiques[29] !!! Bien loin, des 20 % de la loi, et sans que cela ne gêne personne ! C’est pourquoi j’ai écrit cet article pour que le maximum de parents, de citoyens (car ce sont nos impôts) et de salariés mangeant en cantine d’entreprise soient informés des plats proposés à la cantine.
Ensuite, il faut éviter l’industriel (j’expliquais le pourquoi dans cet article). En effet, beaucoup de cantines proposent maintenant des plats végétariens. Nous pourrions nous dire « Chouette, ils prennent enfin en compte le manque de légumes et fruits frais pour les enfants ». Mais hélas, la plupart du temps, c’est du végétarien industriel, des erzatz de produits carnés, donc sans vitamines et minéraux comme les légumes frais. Et surtout si les collectivités proposent ce type de repas, c’est simplement parce que c’est moins cher que de la viande, puisque ce sont des plats végétariens industriels ! Donc, restons aussi vigilants sur ce point : des produits FRAIS !
Aménager le territoire de terres agricoles
Si nous voulons des produits frais pour nos enfants (ou pour nous quand nous mangeons en cantine d’entreprise), cela passe par des produits locaux pour éviter le temps de transport. Et là, il faut que les collectivités arrêtent de vendre les terres agricoles autour de la ville pour bâtir des zones commerciales (mon article à ce sujet). Il faut qu’en tant que citoyens, nous fassions pression pour que les collectivités recréent des ceintures maraîchères autour de leur commune afin d’être le plus autonome possible en nourriture.
En outre, pour avoir accès à des produits biologiques peu cher, il faut que la collectivité aide ses agriculteurs locaux à passer en biologique. Rennes l’a fait avec le label Terres de sources[30]. À l’origine, c’était pour diminuer le coût du traitement de l’eau (moins de pesticides et autres à traiter avant la consommation humaine), mais finalement ce partenariat s’est révélait gagnant aussi pour les cantines de la ville qui profitent des produits agricoles locaux car Rennes achète la production aux agriculteurs qui se sont engagés dans cette démarche à un bon prix.
De même, à Auray, ma collègue Manon avec l’association des parents d’élèves ont réussi leur combat : ils ont mis la question de la cantine et de la qualité des plats proposés dans le débat des dernières élections municipales, et c’est la liste qui proposait un projet de cantine sur place et bio qui a remporté l’élection ! Aujourd’hui, la ville vient même d’acheter des terres agricoles pour nourrir ses enfants en légumes frais biologiques ! Tout est possible, il suffit seulement d’une volonté politique car comme nous l’avons vu, la cantine sur place n’est pas plus chère ! Alors faisons pression sur nos élus (ou nos entreprises) pour qu’ils changent de paradigme.
Merci encore à la personne qui m’a informée de la situation du personnel d’animation
dans les cantines de la ville.
BONUS
Le groupe Pigalle a repris sa chanson Dans la salle du bar-tabac de la rue des Martyrs pour la transformer en version pour enfants : Dans la salle de la cantine de la rue des Martines.
QUE FAIRE ?
En tant que parent, comme ma collègue Manon, ou la politologue Fatima Ouassak pour un exemple plus célèbre , informez-vous de comment les repas sont préparés et surtout de leur qualité et de la provenance des produits. Rapprochez-vous des associations de parents d’élèves pour vous informer et aller à la cantine goûter ce que les enfants mangent.
Même s’il faut se battre face à certaines collectivités réticentes, il ne faut rien lâcher : c’est la santé de nos enfants qui est en jeu ! Écrivez à vous élus, demandez des rendez-vous et/ou interpellez les journalistes locaux qui sont réceptifs à ce sujet. C’est ce qu’il s’est passé à Auray où cette question a été mise au débat lors des dernières élections municipales avec une victoire pour les parents d’élèves !
Si vous mangez dans une cantine d’entreprise, rapprochez-vous de votre CE pour leur demander de faire pression sur la direction au sujet de la cantine.
POUR EN SAVOIR PLUS
L’association Cantine sans plastique : http://cantinesansplastique.fr/
L’association Agores qui milite pour une restauration collective de qualité globale (biologique, nutritionnelle, sanitaire, locale, etc.) : https://www.agores.asso.fr/
La puissance des mères de Fatima OUASSAK, La Découverte, 2020 où dans un chapitre elle raconte son combat avec d’autres parents pour une meilleure cantine.
Ma recension car ce livre donne la pêche : https://crevette-diplomate.fr/livre-la-puissance-des-meres-fatima-ouassak/
Le cas de Rennes avec la mise en place d’un partenariat entre agriculteurs locaux et la collectivité :
– article de la Banque des Territoires (branche de la Caisse des Dépôts), 7 juillet 2022 : https://www.banquedesterritoires.fr/terres-de-sources-une-cooperative-pour-une-alimentation-locale-et-une-meilleure-qualite-de-leau-35
– article du Monde sur le montage financier et administratif qu’il a fallu créer, 17 janvier 2019 : https://www.lemonde.fr/planete/article/2019/01/17/rennes-organise-sa-revolution-agricole_5410288_3244.html
Le cas d’Auray et l’achat de terres agricoles : https://www.frequencecommune.fr/article/auray-des-cantines-scolaires-qui-produisent-leurs-propres-legumes/
NOTES DE BAS DE PAGE
[1] https://www.lemonde.fr/planete/article/2023/03/29/nitrites-dans-les-charcuteries-le-gouvernement-demande-de-reduire-les-teneurs-mais-ne-fixe-pas-d-interdiction_6167352_3244.html
[2] https://www.ouest-france.fr/education/ecole/quimper-fait-le-choix-de-l-inox-pour-remplacer-les-barquettes-en-plastique-a-la-cantine-200d8120-5f8d-11ed-a4ba-ea24473a13d1
[3] https://www.lemonde.fr/blog/alternatives/2018/04/17/plastique-dans-les-cantines-aujourdhui-la-loi-ne-protege-pas-les-enfants/
[4] https://www.lemonde.fr/politique/article/2023/03/17/greve-des-eboueurs-a-paris-10-000-tonnes-de-dechets-non-ramasses-et-une-situation-confuse_6165909_823448.html
[5] https://www.rue89strasbourg.com/amendement-barquettes-plastiques-rejete-commission-mobilisation-strasbourgeoise-135366
[6] https://www.letelegramme.fr/local/finistere-sud/quimper/ville/cuisine-centrale-de-quimper-nouvel-outil-du-bon-gout-28-11-2011-1514558.php
[7] https://www.lintendance.co/blog/zoom-sur-inox
[8] https://barone-bottle.com/pourquoi-linox-nest-il-pas-produit-en-france/
[9] https://quimper.maville.com/actu/actudet_-La-cuisine-centrale-avec-ou-sans-Ergue-Gaberic-_loc-713225_actu.Htm
[10] https://www.insee.fr/fr/statistiques/4805248
[11] https://www.letelegramme.fr/local/finistere-sud/quimper/couronne/erguegaberic/conseil-municipal-suite-la-cuisine-centrale-au-menu-10-11-2011-1494473.php
[12] https://quimper.maville.com/actu/actudet_-La-cuisine-centrale-avec-ou-sans-Ergue-Gaberic-_loc-713225_actu.Htm
[13] https://www.symoresco.fr/1168-organisation.htm
[14] https://www.letelegramme.fr/local/finistere-sud/quimper/ville/cantines-la-cuisine-a-sa-vitrine-web-19-10-2013-2274038.php
[15] https://www.symoresco.fr/1169-chiffres-cles.htm
[16] https://www.quimper.bzh/actualite/7611/514-cuisine-centrale-qu-est-ce-que-le-symoresco-.htm
[17] https://actu.fr/bretagne/quimper_29232/quimper-comment-fonctionne-la-cuisine-centrale_40032549.html
[18] https://www.letelegramme.fr/finistere/quimper/dans-les-cantines-de-quimper-l-inox-remplacera-les-barquettes-en-plastique-en-2025-04-11-2022-13214120.php
[19] https://www.symoresco.fr/1169-chiffres-cles.htm
[20] https://www.letelegramme.fr/dossiers/la-rentree-2022-sera-plus-chere/dans-le-pays-de-quimper-le-prix-du-ticket-de-cantine-va-t-il-augmenter-a-la-rentree-28-06-2022-13088131.php
[21] https://www.aprifel.com/fr/article-revue-equation-nutrition/les-enfants-consomment-trop-peu-de-fruits-et-de-legumes-pourquoi/
[22] https://www.rtl.fr/actu/sante/royaume-uni-le-scorbut-disparu-depuis-deux-siecles-est-de-retour-7900104562
[23] https://www.20minutes.fr/sante/2333791-20180910-scorbut-retour-maladie-explique-notamment-raisons-economiques
[24] https://www.lefigaro.fr/actualite-france/confinees-les-familles-precaires-peinent-a-se-nourrir-20200411
[25] https://www.francebleu.fr/infos/environnement/gaspillage-alimentaire-1-000-repas-jetes-chaque-jour-dans-les-cantines-de-quimper-1059761
[26] https://www.ouest-france.fr/bretagne/quimper-29000/quimper-les-ecoliers-auront-ils-bientot-quinze-minutes-de-pause-en-plus-le-midi-10fef9ee-b974-11ec-b9e0-9d416778f79f
[27] https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000037247312
[28] https://agriculture.gouv.fr/ma-cantine-la-plateforme-daccompagnement-vers-la-mise-en-oeuvre-des-objectifs-de-la-loi-egalim
[29] https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/reportage-malgre-la-loi-egalim-les-20-de-bio-dans-les-cantines-ne-sont-pas-atteints-il-y-a-une-inegalite-territoriale-des-citoyens-et-des-cantines-vis-a-vis-du-bio_5023981.html
[30] https://www.banquedesterritoires.fr/terres-de-sources-une-cooperative-pour-une-alimentation-locale-et-une-meilleure-qualite-de-leau-35
Beaucoup de matériaux peuvent remplacer l’inox, on retrouve régulièrement de l’aluminium. Mais en plus sain on peut imaginer des plats en terre cuite ou céramique !
Ah oui, je n’avais même pas pensé à ces matières-là. En, plus, en cuisson au four, c’est top ! Et la céramique peut être fabriqué en France 🙂 !
La question de la qualité de la nourriture commence à questionner. Régis Marcon chef étoilé s’investit dans ce domaine : https://www.lepoint.fr/gastronomie/en-haute-loire-un-chef-etoile-investit-la-cantine-d-une-ecole-10-10-2020-2395797_82.php.
Oui, c’est bien ce type d’engagement car il permet de faire remonter le problème dans les médias traditionnels.
Et je me fais l’avocat du diable mais le temps de pause méridienne n’est pas voté en conseil d’école ?
Bonne question ! En tout cas, à Quimper et à Auray, c’est sûr, ça passe par le conseil municipal puisque c’est la ville qui rémunère les animateurs.
La restauration communale doit être un service public au service du public et notamment des enfants. Malheureusement, la municipalité de Quimper ne s’en soucie guère. Il existe une association pour ça depuis des années, qui compte de nombreux professionnels de la restauration municipale, qui se battent pour :
. A découvrir sur : https://www.agores.asso.fr/
Totalement d’accord avec ces propositions ! Et j’ai ajouté à la fin de l’article la mention à l’association Agores qui gagne à être connue.