Zéro déchet : remplacer les lardons pour des raisons écologiques et sanitaires

Zéro déchet : remplacer les lardons pour des raisons écologiques et sanitaires

Après les derniers gros articles qui traitaient de politique, un article plus « léger » et qui revient sur la prédilection du blog : la consommation et l’environnement avec un « Je remplace par ». Article qui ravira les zéro-déchétistes, les végétaliens et les personnes qui font attention à leur santé : comment remplacer les lardons dans une démarche de zéro déchet, sanitaire
et/ou de véganisme.

Mangeant beaucoup de lardons (quiche, pâtes, riz cantonais, etc.), je cherchais un moyen de les remplacer. Après plusieurs tentatives, j’ai réussi à trouver l’astuce qui me convient totalement. D’abord, je me suis inspirée de la recette du Mélanie du blog Le Cul de poule,
qui les remplace par du tofu fumé (https://leculdepoule.co/2015/02/26/lardons-vegan/).
Si au niveau goût (salé et gras), nous y étions, je n’aimais pas la texture du tofu.
J’ai donc de nouveau cherché en conservant l’idée de sa recette et j’ai finalement réussi à trouver grâce à l’arrivée d’une productrice de champignons à notre marché qui cultive des shitakés (ou shiitake), un champignon noir que j’ai découvert.

Voyons d’abord pourquoi éviter de manger des lardons alors qu’ils sont aujourd’hui très présents dans notre nourriture. Puis, comment les remplacer.
Deux solutions existent : une à l’ancienne et une qui préserve les cochons.

Les lardons ou la viande industrielle à grande échelle

       Avant d’expliquer la raison de remplacer nos lardons, un peu d’histoire pour comprendre l’étendue du problème de ces petits morceaux de porc. Peu de nous le savent mais, en réalité, les lardons tels que nous les connaissons aujourd’hui ont été inventés par nos chers industriels de l’agro-alimentaire, Herta & Compagnie à la fin des années 1980[1]. L’objectif était de nous faire consommer davantage de viande, et surtout de « mauvais » morceaux (le très gras) qui avaient de moins en moins la cote auprès de la génération qui n’avait pas connu la guerre.

       À l’origine, le mot « lardon » signifiait les petits morceaux de lard qui servait à larder les viandes (garnir les viandes de lard). Avant les années 1990, nous trouvions seulement nos « lardons » d’aujourd’hui (en réalité des morceaux de poitrine ou de lard fumé) dans la quiche lorraine. Et si la poitrine fumée était utilisée dans d’autres recettes, elle était le plus souvent coupée en tranches fines et non en petits morceaux comme les lardons.

       Aujourd’hui, total changement : nous mettons des lardons partout ! La publicité, les recettes dans les magazines et la praticité y ont été pour beaucoup. L’emballage s’y prête bien, cette viande se conserve plutôt bien au réfrigérateur, cela va vite à cuire, donc en dépannage pour un soir, c’est l’aliment parfait (même si dans les faits, nous ne devrions pas manger de viande le soir comme nos grands-parents le faisaient avec leur soupe).

       Nous retrouvons donc maintenant des lardons dans des recettes traditionnelles où ils n’étaient pas présents. Dans l’omelette, ce qui est une aberration puisque vous avez une double dose de protéines (bon, j’avoue que cela a été difficile de revenir à une omelette « basique », les lardons donnant un goût salé et gras). Beaucoup de personnes utilisent les lardons pour en mettre dans des gratins, les pâtes, etc. Et le plus fort, c’est pour les pâtes à la carbonara où n’importe quel Français les cuisine avec des lardons… alors que ceux-ci n’existent pas en Italie ! La vraie carbonara italienne se fait avec du guanciale (bajoue de porc) et du pecorino[2]. Bon, quand on y pense, c’est logique : avez-vous vu beaucoup de crème fraîche en Italie ?! Bref, depuis les années 1990, les lardons ont envahi l’alimentation des Français. Et comme ils sont nés de l’industrie agro-alimentaire, ils sont toujours emballés dans du plastique.

Éviter de manger des lardons pour des questions écologiques  

       Chacun l’a sans doute remarqué, les emballages de lardons sont toujours emballés dans du plastique, et surtout ces emballages prennent beaucoup de place dans une poubelle, d’autant plus par rapport à ce qu’ils contiennent : beaucoup de vide autour des lardons. Et si les industriels ont inventé les barquettes 2 x 100 g, qui, je l’accorde sont bien pratiques quand vous êtes un petit foyer, c’est hélas encore davantage de plastique, plastique qui se recycle très mal qui plus est ! Ce plastique part donc dans un incinérateur où il est brûlé, polluant ainsi deux fois : par les fumées qu’il dégage et par le besoin d’énergie pour produire la chaleur pour le brûler ! Et en pleine guerre contre l’Ukraine, il est plus que dommage d’utiliser de l’énergie à brûler nos déchets !

       Outre l’emballage plastique des lardons, leur invasion dans notre cuisine pose de graves questions environnementales par l’aliment en lui-même : la viande. Si la viande était encore élevée et nourrie localement dans des fermes à taille animale, le problème écologique serait moindre. Mais aujourd’hui, c’est la Bretagne qui produit la moitié des porcs charcutiers français[3], d’où des fermes-usines pour pouvoir répondre à la demande. Demande qui a été provoquée, je le rappelle, par les industriels de l’agro-alimentaire avec l’invention des lardons ! Ces élevages étant de plus en plus immenses, les agriculteurs ont du mal à trouver des débouchés pour épandre le lisier qui se retrouve donc en trop grande quantité sur les sols polluant les terres et les cours d’eau, ce qui provoque un amas massif d’algues vertes (pour comprendre en détail le problème, ma BD en cliquant ici).

       De plus, une bonne partie des usines agro-alimentaires de la transformation de la charcuterie se trouve en Bretagne comme Monique Ranou à Quimper (la marque de la charcuterie d’Intermarché), Jean Floc’h à Baud, etc. Et toute cette charcuterie part aux quatre coins de la France en camion (la Bretagne n’a plus que 2 % de trafic fret), ajoutant une pollution routière à celle terrestre et aquatique !

       Entre le plastique, le problème de l’élevage industriel et les algues vertes, les industriels de l’agro-alimentaire en inventant les lardons, ont crée une bombe à retardement environnementale ! Et comme si cela ne suffisait pas, à ces problèmes écologiques que pose la charcuterie industrielle, s’ajoute des questions sanitaires à cause de l’emballage et des ingrédients ajoutés.

Éviter de manger des lardons pour des questions de santé         

       Le gros souci de toute cette charcuterie industrielle, outre le problème environnemental, est la question sanitaire. D’abord, l’emballage des lardons lui-même étant toujours en plastique est sujet à caution. En effet, le plastique (comme je l’expliquais dans cet article) migre facilement dans les corps gras[4], donc en mangeant des lardons, vous vous retrouvez aves des micro-particules de plastique dans votre corps, voire dans votre sang[5] ! Et comme on ne peut pas dire que les lardons soient de la viande maigre, il est certain que le plastique migre dans cette viande. Je ne comprends toujours pas pourquoi le plastique n’est pas au moins interdit pour tout ce qui est emballage alimentaire, vu les problèmes de migration !

       L’emballage en soi est déjà problématique, mais les lardons eux-mêmes le sont aussi. En effet, regardez bien la liste des ingrédients aussi bien dans les lardons que le jambon : il y a souvent du sucre (oui, oui, je n’ai toujours pas compris l’intérêt), sous la dénomination anodine de « dextrose de maïs ». Est-ce que cette dénomination serait là pour que vous ne repéreriez pas le sucre présent dans des produits qui ne devraient même pas en contenir ? Je dois être encore mauvais esprit de penser cela…innocent Et ce sucre qui s’apparente au glucose humain fait monter la glycémie (taux de sucre dans le sang). C’est pourquoi il est déconseillé aux personnes diabétiques de manger ce type de charcuterie[6].

       Toutefois, le sucre n’est pas encore le souci majeur de la charcuterie industrielle. Le GROS problème, présent dans TOUS les produits de la charcuterie industrielle française, est le nitrite de sodium (E250) ou ses congénères : nitrite de potassium (E249), nitrate de sodium (E251) et nitrate de potassium (E252), appelé communément salpêtre, dans un autre domaine… Ces sels nitrités servent comme conservateur, à fixer la couleur de la viande (afin qu’elle paraisse plus rose et le reste plus longtemps), mais aussi à ce que la viande mâture plus vite (le temps, c’est de l’argent).

       Problème, ces additifs provoquent le cancer colorectal (2e cancer le plus meurtrier en France[7]), voire une maladie du sang, la méthémoglobinémie (empêche le fer de fixer l’oxygène) chez les personnes fragiles[8]. C’est pourquoi en 2019, la Ligue contre le cancer a lancé une pétition pour les interdire[9]. Puis, sous l’impulsion du député du Loiret Richard Ramos (Modem), plusieurs propositions pour lutter contre les sels nitrités ont été débattues à l’Assemblée nationale. Nous pouvons nous dire que c’est bon, la loi va changer pour que les industriels ne nous proposent plus des produits qui peuvent nous faire mourir à petits feux… Hélas, nos chers gouvernants ne l’entendent pas de cette façon.

Des lardons toujours emballés dans du plastique.
La charcuterie industrielle est mauvaise pour la santé.
Vous pouvez cliquer sur les images pour les agrandir et lire la liste des ingrédients.

Du sucre sous la dénomination « dextrose » et des sels nitrités (nitrite de sodium), la charcuterie industrielle est un concentré de polluants pour le corps humain.

La charcuterie industrielle ou comment le gouvernement traite inégalement ses citoyens

       Après les propositions de loi pour lutter contre le sel nitrité, la partie semblait gagnée, les propositions de loi ont été votées, il n’y avait plus qu’à les ratifier… Qu’a fait le gouvernement Macron ? Rien.

       Pourtant, certaines propositions étaient gentillettes, ce n’était pas de l’interdiction pure et simple, mais d’ajouter une taxe de 0,10 centime d’euro par kilogramme de viande. Avouez que ce n’est quand même pas difficile. Et bien même cela, nos chers ministres En Marche (Véran et Buzyn en tête) ont fait voter un amendement pour attendre encore un énième rapport sur la dangerosité de la charcuterie nitritée avant d’appliquer la loi ! Rapport de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) qui devait tomber en été 2021[10], et qui bizarrement a été repoussé à l’été 2022[11]

       Et ce n’est pas comme si le problème est récent ! Dès 2010, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) de l’Organisation mondiale de la santé classait les sels nitrités comme substances probablement cancérigènes ; pour finalement, en 2015, les classer comme définitivement cancérigènes[12]. Entre 2010 et 2021, notre gouvernement et nos industriels avaient tout de même le temps de se préparer à supprimer les sels nitrités de TOUTE leur charcuterie !?

       Oui, ils ont eu le temps et ont même commencé à le faire… Mais seulement sur certains produits : ils ont donc inventé une gamme « Sans nitrites », en profitant par la même occasion d’augmenter le prix de leurs produits. Ainsi, si vous voulez manger du jambon sans sel nitrité, il faudra débourser davantage. C’est la magie du monde capitaliste : en prenant un produit « SANS », vous payez toujours « PLUS » ! L’aspect qui me gêne dans cette mesure est que dans les rayons, nous avons donc du jambon et des lardons à deux vitesses : un meilleur pour la santé mais plus cher, et un mauvais pour la santé mais moins cher. La moralité est donc qu’il n’est pas grave que les pauvres soient moins bien nourris et souffrent davantage de problèmes de santé !? Une des raisons sans doute que les classes populaires vivent moins longtemps que les classes supérieures[13].

Que faire pour éviter les problèmes sanitaires dus à la charcuterie industrielle ?

       Si vous souhaitez seulement remplacer les lardons par simple souci du plastique : revenez à l’ancienne, allez chez votre charcutier et demandez une tranche de lard ou poitrine fumée que vous mettrez dans un torchon (j’ai dit à l’ancienne wink ) ou une boîte en verre. Pour les personnes qui n’aiment pas le gras, je vous conseille d’enlever la couenne avant de couper la poitrine fumée en morceaux qui constitueront les lardons. En chauffant, une partie du gras débarrassée de sa couenne pourra fondre.

       Si cette solution peut convenir à beaucoup de monde, il reste le problème de la consommation de viande qui demande beaucoup de ressources et dont l’élevage industriel provoque les algues vertes, mais aussi le problème sanitaire du nitrite de sodium et autres sels nitrités encore présents dans la charcuterie industrielle française. En attendant que les choses bougent au niveau des lois, si vous souhaitez toujours consommer de la charcuterie industrielle, Santé Publique France recommande de ne consommer que 150 g de charcuterie par semaine[14] (environ trois tranches de jambon blanc). Sinon, reportez-vous sur de la charcuterie biologique ET artisanale où normalement le sel nitrité n’est pas utilisé (cela se voit à la couleur du jambon qui n’est pas rose, mais gris-rose). Oui, j’ai bien écrit biologique ET artisanale, car hélas, même dans les magasins bio, on trouve des lardons avec du nitrite de sodium, du sucre, voire des huiles essentielles ! En gros, dès que la nourriture est industrielle, même en biologique, la logique capitaliste est là pour s’engraisser sur notre dos.

       Sinon, le plus simple car il n’y a plus aucune question à se poser sur la liste des ingrédients, tout en préservant les cochons, il suffit de remplacer les lardons ou le jambon par des shitakés avec ma recette que voici.

Remplacer les lardons par des shitakés

       L’avantage de cette recette est qu’elle ne prend pas beaucoup plus de temps qu’avec des lardons. Pourquoi je préfère les shitakés au tofu ? Déjà, cela donne un goût supplémentaire avec le champignon, ensuite la texture du shitaké ressemble à celle de la viande. Et autre avantage pour moi : d’habitude, je n’aime pas les champignons, notamment pour leur texture de… champignons, mais le shitaké passe bien car sa texture est différente smile !

Recette pour avoir des lardons zéro déchet, vegan et bons pour la santé.

Pour 2 personnes environ :

  • 200 g de shitakés
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja salé (ou tamari, dans les rayons « exotiques » des supermarchés ou maintenant en vrac dans certains magasins)

       Dans une passoire, lavez très rapidement vos shitakés (afin qu’ils ne se gorgent pas d’eau). Ensuite, coupez-les en allumettes, des morceaux plus ou moins gros selon votre préférence. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, mettez les shitakés, faites les revenir cinq minutes, puis ajoutez la sauce soja salé (tamari). Faites cuire au minimum 10 à 15 minutes selon leur taille. En effet, les shitakés sont des champignons qui ne se mangent pas crus car ils contiennent une substance très allergène qui disparaît à la cuisson. Pour ma part, je les fais bien cuire, voir griller pour retrouver le côté lardons. Vous n’avez plus qu’à ensuite les incorporer à votre recette traditionnelle.

       L’autre avantage de cette recette des lardons zéro déchet est pour les personnes qui n’aiment pas le gras : là, aucun souci, car il n’y a aucun gras dans les shitakés smile ! En revanche, attention, ne vous attendez pas à retrouver le goût des lardons de porc. Le goût est différent, mais je le trouve plus travaillé.

Le shitaké (ou shiitake), quèsaco ?

Le shitaké ou lentin de chêne est un champignon noir, connu depuis deux millénaires en Chine, au Japon et en Corée où il est très prisé et cultivé depuis un millénaire. La Chine en est aujourd’hui le 1er producteur.
Ce champignon n’existe aujourd’hui presque plus à l’état sauvage où il pousse à de hautes altitudes.
S’il commence à arriver en France, c’est grâce à ses multiples propriétés et à sa texture qui peut s’apparenter à de la viande. Le shitaké est en effet riche en protéines, acides aminés essentiels et vitamines dont la B et D qui sont très importantes, surtout quand on vit en Bretagne pour la D wink.
Sa particularité est qu’il ne se consomme pas cru mais bien cuit pour supprimer sa substance allergène qui disparaît avec la chaleur.

Pour faire des lardons écolos, bien faire rissoler les shiitakés.
Zéro déchet : substituer les lardons de porc
Des lardons vegan, écolos et bons pour la santé.

Après avoir lavé les shitakés, coupez-les en lamelles pour qu’ils ressemblent à des lardons.

Je les recoupe en dés car j’aime les petits morceaux.

Puis, direction la poêle où l’huile d’olive grésillait.

La sauce soja pour saler les lardons vegan.
Aucun sel nitrité dans ces lardons.
Des lardons sans nitrites et conservateur.

Après avoir fait rissoler les shitakés quelques minutes, verser la sauce soja (tamari), puis mélangez.

Laissez bien cuire, selon la taille des lardons de shitakés, entre une dizaine et une quinzaine de minutes.

Une fois les shitakés bien cuits, ils sont prêts à être incorporés comme des lardons de porc à votre recette.

Le coût de la substitution des lardons par des shitakés

       Au niveau financier, alors là, soyons honnêtes, cela dépend du prix des shitakés. Et à ce sujet, tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. J’ai de la chance à Quimper, au marché bio, il y a une productrice de shitakés. Ses prix sont minimes : entre 8 et 12 € le kilo selon la taille des shitakés. En sachant qu’il vous faut à peu près la même quantité que pour des lardons de viande, cela revient au même prix, voire moins cher. En plus, cette productrice est super sympa : elle propose des recettes avec des shitakés, et une fois par an la visite de sa champignonnière (que je n’ai toujours pas faite).

       Mais je sais que dans les magasins bio ou au supermarché, les prix de shitakés frais peuvent atteindre le double ! Alors, encore une fois, il faut comparer les prix entre les magasins ou essayer d’aller au marché.

       Au niveau environnemental, le coût du remplacement des lardons ou jambon par des shitakés est tout bénéf’ : en substituant les lardons par des shitakés, vous soutenez l’environnement par moins de plastique, vous protégez des cochons, luttez contre les algues vertes, faites trembler les industriels de l’agro-alimentaire et surtout vous préservez votre santé ! Elle n’est pas belle la vie en zéro déchet wink !

 BONNE DÉGUSTATION !

 

Merci à ma tata Françoise pour les souvenirs d’antan
sur le fumage et la dégustation du lard et de la poitrine fumée.

POUR EN SAVOIR PLUS

ÉMISSION

Cash Investigation, « Pourquoi le jambon est si rose ? », diffusé le 13 septembre 2013.

Extrait où on voit comment les industriels introduisent les sels nitrités dans la viande : https://www.francetvinfo.fr/france/cash-investigation-pourquoi-le-jambon-est-il-si-rose_1823381.html

Extrait qui explique le fonctionnement des nitrites sur notre corps : https://www.francetvinfo.fr/economie/commerce/video-cash-investigation-le-nitrite-dans-la-charcuterie-suspecte-de-favoriser-le-cancer_1823385.html

L’émission entière : https://www.youtube.com/watch?v=7RXHDEi79EI

 

LIVRE

Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison de Guillaume Coudray, éditions La Découverte, 2017 (https://www.editionsladecouverte.fr/cochonneries-9782707193582)

 

ARTICLES

Sur les différents sucres présents dans l’alimentation industrielle : https://www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/le-danger-des-sucres-caches_1521927.html

Sur les sels nitrités : https://www.francetvinfo.fr/sante/cancer/viande-cancerogene/trois-questions-sur-l-interdiction-des-nitrites-dans-la-charcuterie-que-reclament-plusieurs-organisations_3711055.html

Le lobby de la FICT (Fédération des industriels charcutiers-traiteurs) défendant ses positions : https://www.quechoisir.org/actualite-sels-nitrites-les-recettes-indigestes-des-charcutiers-n85923/

Le rapport de Santé publique France sur les préconisations alimentaires : https://www.santepubliquefrance.fr/determinants-de-sante/nutrition-et-activite-physique/documents/rapport-synthese/adequation-aux-nouvelles-recommandations-alimentaires-des-adultes-ages-de-18-a-54-ans-vivant-en-france-etude-esteban-2014-2016.-volet-nutrition

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8 réflexions sur « Zéro déchet : remplacer les lardons pour des raisons écologiques et sanitaires »

  1. Coucou !! Super article ! Je n’ai pas mangé de lardons depuis une dizaine d’années je pense ! Quand je suis devenue végé puis végane, j’ai effectivement trouvé que certains champignons avaient une texture proche du poulet très satisfaisante (du moins d’après les souvenirs que j’en ai). Je pense que ce weekend je vais essayer la recette du tofu en lardons ! Mercii !

    1. Merci :-). Waouh, pas de lardons depuis une dizaine d’années ! Bravo ! Quand je vois comment ils sont maintenant présents partout dans l’alimentation française, c’est un exploit ! C’est aussi l’avantage de l’alimentation végéta*ienne maison : elle permet de nous séparer de tous les produits que l’agro-industrie nous vend ! Et tu vas voir, la recette du tofu en lardons est top (selon la texture du tofu 😉 !).

      1. Coucou ! C’est effectivement plus facile d’éviter tout ça quand on cuisine beaucoup (et je cuisine beaucoup parce que je suis végane et que j’ai pas d’argent) ! J’ai testé le tofu en lardon et c’était bon mais je ne suis pas trop convaincue par l’effet lardonesque : même après un long moment de cuisson il reste tendre, pas ferme ! Je réessayerai peut-être avec un autre tofu !

        1. Alors là pour les différents tofus, je te conseille d’aller voir les commentaires de @sentiersdimages @madame_reve_dartifices à ma publication Instagram à ce sujet : elles expliquent les différentes marques de tofu et leur texture ! Leurs commentaires sont une mine d’informations 🙂 !

          1. Ça marche ! Quand j’aurai trouvé une solution pour la batterie de mon téléphone, je retournerai sur IG 😉

          2. Bonjour Lysiane, je t’ai mis en lien les captures d’écran des commentaires-conseils, comme ça toi ou les personnes qui n’ont pas Instagram pourront les voir car ils sont très intéressants. Bonne lecture.
            https://crevette-diplomate.fr/wp-content/uploads/2022/06/Remplacer-lardons-par-shitakes-ou-tofu-conseils-1.png
            https://crevette-diplomate.fr/wp-content/uploads/2022/06/Remplacer-lardons-par-shitakes-ou-tofu-conseils-2.png

    1. Bonjour,
      oui, le mieux est toujours de manger des aliments le moins transformé possible. C’est meilleur pour la santé et le porte-monnaie ;-). Concernant le tofu, on commence à trouver des producteurs français de soja, et même de tofu qui essayent en plus de respecter la tradition japonaise dans sa préparation.

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